Misskilningur um varðveislu matar með salti
Varðveisla matur með salti er forn mannleg æfing sem dugar aftur áður en skrifað er. Bökusótt, súrum gúrkum og reyktum laxi eru öll dæmi um algengar matvæli sem eru varðveitt með salti. En eru saltar matur mjög öruggir að borða? Hvernig bera salt sem rotvarnarefni saman við aðrar aðferðir við matvælaöryggi?
Salt sem varnarefni
Salt hefur verið notað sem rotvarnarefni á aldrinum og vinnur að því að varðveita mat á tvo vegu:
- Salt þornar mat. Salt dregur vatn úr mat og þurrkar það. Öll lifandi hlutir þurfa vatn og geta ekki vaxið án vatns, þar á meðal bakteríurnar sem geta valdið matarskemmdum. Salt er notað til að varðveita nautakjöt með því að halda það þurrt og það kemur í veg fyrir að smjörið spillist með því að draga vatn út og yfirgefa bara fitu.
- Salt drepur örverur. Hátt salt er eitrað í flestum (ekki öllum) örverum vegna áhrifa osmolarity eða vatnsþrýstings. Vatn dreifist á milli frumna í umhverfinu þannig að styrkur leysiefna (eins og salt) sé það sama á báðum hliðum frumunnar. Í mjög miklum saltlausnum mun margar örverur brjóta vegna mismununar á þrýstingi utan og utan lífverunnar. Hátt salt getur einnig verið eitrað fyrir innri ferli örvera, sem hafa áhrif á DNA og ensím. Lausnir í sykri hafa einnig sömu áhrif á örverur, þess vegna er það notað sem rotvarnarefni matvæla eins og jams og hlaup.
Misskilningur á saltverndun
Margir telja að saltari matvæli séu þolir örverufrumum. Þess vegna eru þeir tilbúnir til að neyta vafasama matvæla ef þeir hafa hærra salt innihald.
Hér eru staðreyndirnar. Flestir bakteríur, að undanskildu halophiles (salt-elskandi bakteríur), geta ekki vaxið við aðstæður þar sem saltstyrkur er meiri en 10 prósent.
Mót þolir enn hærra saltmagn. Til að fá 10 prósent salt þarftu að leysa 180 g salt í 1800 g af vatni sem er u.þ.b. jafngilt 1 bolla af salti leyst upp í 7,5 bollum af vatni.
Hvernig salt er 10 prósent salt? Hefur þú einhvern tíma svalið vatni þegar þú systir í hafinu? Seawater er 3,5 prósent salt. Ímyndaðu þér að drekka sjó sem er þrisvar sinnum saltara.
Hvaða matvæli hafa nóg salt (> 10 prósent) til að stöðva bakteríustyrk?
Hér er sýnishorn af matvælum sem margir myndu líta á "salt". Hlutfall saltsins er reiknað með því að deila heildarþyngd matarins eftir þyngd saltsins.
- 1 þjóna frönskum frönskum frönskum fræjum (meðalstór): 266 mg / 117 g = 0,2 prósent salt
- 1 þjóna Doritos, Nacho Osturbragð: 310 mg / 50 g = 0,6 prósent salt
- 1 þjónn í kjúklingaskópssúpa í Campbell (þéttur): 890 mg / 126 g = 0,7 prósent salt
- 1 skammtur af Hormel Spam: 767 mg / 56 g = 1,4 prósent salt
Athugaðu að ekkert af þessum er jafnvel nálægt 10 prósent salthreinsuninni til að koma í veg fyrir bakteríuvöxt. Hefðbundin matvæli með saltvörum eru annaðhvort þurrkaðir, svo sem nautakjöt, eða þurfa kælingu eftir opnun, svo sem súrum gúrkum eða hertu skinku.
Hvað um saltvatn og krydd?
Bróðir og krydd eru þekktir fyrir að hafa hátt saltmagn, en uppfylla þau 10 prósent salt kröfur til að hindra bakteríuvöxt?
- 1 pakkað tómatsósu: 67 mg / 6 g = 1,1 prósent salt
- 1 pakki sinnep: 57 mg / 5 g = 1,1 prósent salt
- 1 pakkasósusósa: 493 mg / 8 g = 6,1 prósent salt
- Alifugla saltvatn: 180.000 mg / 7560 g = 2,3 prósent salt
Svo, jafnvel sojasósa er ekki salt nóg til að koma í veg fyrir bakteríuvöxt. Afhverju er hægt að halda henni óbreytt? Þar sem sojasósa hefur ekki önnur nauðsynleg innihaldsefni sem nauðsynleg eru til vaxtar í örverum, svo sem prótein eða kolvetni, er lítil hætta á að fara út á borðið.
Hvað með hefðbundna saltvörðu matvæli?
Hingað til hefur verið vitað að mataræði sé salt, en það er ekki venjulega matvæli þar sem við teljum að salt sé ástæða þess að maturinn sé örugglega borðað.
Hvað með matvæli sem venjulega eru hugsaðar sem saltvörn?
- 1 dill súpur: 1181 mg / 135 g = 0,9 prósent salt
- 1 stykki nautakjöt: 443 mg / 20 g = 2,2 prósent salt
- 1 skammtur af skinku: 1,2 prósent salt
Jafnvel hefðbundin saltvörn uppfyllir ekki 10 prósent saltkrafan til að stöðva örverufræðilega vöxt. En frekari aðgerðir um þessar matvæli, svo sem ofþornun (nautakjöt) eða viðbót sýru (súrum gúrkum) eða rotvarnarefnum (skinku), koma í veg fyrir skemmdir. Þar að auki þurfa mörg saltvarið matvæli kælingu eftir opnun til þess að hægja á örverufræðinni.
Gerðu hærra saltmagn til að koma í veg fyrir spillingu betra en lægra saltmagn?
Fyrir flestar mataræði, svarið er nei, hærra saltstyrkur hjálpar ekki að halda matnum ferskum nema þú viljir hætta á að fá natríum eitrun . Flest matvæli sem taldar eru upp hér að framan hafa saltmagn undir 2 prósentum (að undanskildum sojasósu).
Æðri salt getur virkilega hjálpað bakteríum að vaxa
Vissir þú að bakteríur vaxa best við aðstæður saltari en flest matvæli sem við neyta? Vísindarannsóknarstofur þar sem bakteríur eru reglulega ræktaðir til tilrauna, nota lausn sem kallast "LB" eða Luria broth, til að ná hámarks vaxtar bakteríum. Hvað er saltstyrkur LB? Það er 1 prósent, eða u.þ.b. saltleiki dill súpu.
Saltinntaka er vandamál í lýðheilsu
Jafnvel ef salt væri gott rotvarnarefni væri það góð hugmynd? Það er talið að salt innihald Vestur mataræði sé að stuðla að lélegri heilsu, þar með talið nýrnasjúkdóm. Frá hjartasjúkdómum, sjálfsónæmissjúkdómi, beinþynningu, læra af hverju þú gætir viljað henda salthristaranum til að lifa lengur.
Saltið í þessari grein
Það virðist vera nóg vísbendingar um að salt matvæli séu ekki örverufræðileg matvæli. Sem sagt, einhver sem spyr þessar spurningar og læra um öryggi matvæla er mjög vitur neytandi. Matur eitrun er algeng. Reyndar eru u.þ.b. 75 prósent af "magaflensu" í Bandaríkjunum í raun matarskemmdir.
Þótt salt sé ekki lausnin, þá eru margt sem þú getur gert til að halda matnum þínum öruggum. Fyrst af öllu, æfa gott eldhús öryggi . Aldrei nota sama skurðborð fyrir hrátt kjöt og grænmeti eða ávexti. Kaupa matvæli vel fyrir lok dagsetningar. Jafnvel ef maturinn er ekki liðinn, ef lyktin er grunaður, kastaðu því út. Haltu þér uppi á fréttum til að heyra um matarskemmdir. Forðastu ópastefluð mjólk til að draga úr hættu á mjólkurbreyttum sýkingum .
Kælið matvæli strax eftir að borða og notaðu örugga geymsluaðferðir fyrir matvæli. Hita matvæli vandlega þegar hitað er aftur. Það er mikilvægt að hafa í huga að jafnvel endurnýjun getur stundum leitt til matarskemmda. Sumir bakteríur, eins og Staph, framleiða eiturefni. Þó að bakteríurnar séu drepnir í endurnýjun, eru eiturefni hitaeiginleg og viðvarandi. Að lokum skaltu læra að þekkja einkenni matarskemmda og ræða við lækninn ef þú líður ekki vel.
> Heimildir
- > Kramer, H. nýrnasjúkdómur og vestrænni og iðnvæðing matvæla. American Journal of Kidney Disease . 2017 23. jan. (Epub á undan prenta).
- > Kumar, Vinay, Abul K. Abbas og Jón C. Aster. Robbins og Cotran Pathologic Grunnur sjúkdóms. Philadelphia: Elsevier-Saunders, 2015. Prenta.
- > Sókn, M. Hvernig koma salt og sykur í veg fyrir örvera? Scientific American . 2009.