Og meira um vert, hvers vegna er glúten svo erfitt að forðast?
Þegar þú rannsakar glúten finnur þú hugtakið hefur tvær almennt notaðar skilgreiningar - eitt sem lýsir geymsluprótínum sem eru sameiginleg flest korn og eitt sem skiptir máli fyrir okkur eftir að fylgja glútenlaus mataræði.
Glúten, í almennu formi, vísar einfaldlega til prótína grasplönturnar byggja í fræjum sínum (sem við þekkjum sem korn) til að styðja við og næra vöxt næstu kynslóðar plöntur.
Næstum allar kornvörur hafa glúten - kornglúten, til dæmis, virkar vel sem áburður og illgresi, en glútenous hrísgrjón kemur fram í mörgum taílenska réttum. Hins vegar eru þessi korn - og glútenin í þeim - fullkomlega örugg fyrir fólk með blóðþurrðarsjúkdóma og gluten næmi (ekki síst þekkt sem glútenóþol eða glúten ofnæmi).
Það er glútenið sem á sér stað í tilteknu undirflokki korns - Pooideae undirfamilið í Grace-fjölskyldunni Poaceae - sem veldur sérstökum viðbrögðum hjá þeim sem eru með blóðþurrðarsýkingu eða eru glúten viðkvæm. The Pooideae undirfamily nær hveiti, bygg, rúg og hafrar.
Þegar einhver segir að þeir séu að fylgja glútenlausu mataræði, forðast þau ekki allt glúten. Þess í stað eru þeir að forðast það sérstakt glútenprótín sem finnast í Pooideae undirhópnum af grösum.
Glúten gefur dough mýkt, uppbyggingu
Glúten í hveiti, byggi og rúgi samanstendur í raun af tveimur próteinum: gliadín og glútenín.
Þegar tveir sameina á bakunarferlinu mynda þau þykkur, teygjanlegt, lím-efni sem veitir brauð og annan brauðvörur með mýkt og aðlaðandi áferð.
Glúten hjálpar einnig brauðdeig hækkun með því að fella (bókstaflega lím) kúla úr gerjandi ger innan deigsins sjálft og leyfa deiginu að rísa upp í létt og loftlegt brauð.
Því miður, glútenpróteinin í öðrum kornum eru ekki sömu hæfileikar og þess vegna er erfitt að finna viðeigandi glútenfrí brauð.
Það eru þessar eiginleikar í bakaðar vörur sem leiddu til vinsælda nútíma hveiti (og í minna mæli bygg og rúg). Reyndar hefur nútímahveiti verið ræktað til að innihalda miklu meira glúten en eldri afbrigði af hveiti eins og Einkornhveiti og stafað hveiti, sem gerir nútíma hveiti eitraðri fyrir þá sem viðbrögð við glútennum í því.
Og það er engin furða að glúten er svo erfitt að forðast: Hveiti er númer þrjú uppskera í Bandaríkjunum (á bak við aðeins korn og sojabaunir), með 54,6 milljónir hektara í framleiðslu árið 2015 og 2,05 milljarðar bushels vaxið (í samanburði voru aðeins 2,6 milljónir hektara notað til að vaxa hrísgrjón árið 2015).
Þegar þú sameinar tölurnar fyrir hveiti, bygg og rúg, eru fleiri bænum hektar notuð til að vaxa glúten korn uppskeru en nokkur önnur uppskera - meira en 58 milljón hektara framleitt nálægt 2,3 milljörðum bushels af glúten korni árið 2015.
"Glúten-frjáls" þýðir ekkert hveiti, bygg eða rúg glúten
Í flestum tilfellum (vissulega utan landbúnaðar) er sá sem vísar til "glúten" eða "glútenlaus" átt við glúteninn sem er í grösunum hveiti, bygg og rúg (og stundum hafrar).
Þessar sérstakar gerðir af glútenpróteinum veldur því að viðbrögðin koma fram í celiacs og þeim sem eru með næmi glútena.
Því miður, vegna þess að þessi korn - sérstaklega hveiti - eru svo alls staðar nálægir í matvælaferlinu okkar, er því að borða glútenfrjálst meira en einfaldlega að skipta um glútenfrítt brauð og aðra bakaðar vörur fyrir glúten-innihaldsefnin. Inniheldur glúten innihaldsefni í mörgum unnum matvælum og einhver sem fylgir glútenlausum mataræði þarf að læra hvað varðar "glúten" á matarmerkjum .